Autor: Fabienne Möller

Wer sich mit Ernährung beschäftigt und/oder in den sozialen Medien unterwegs ist, der ist sicher auch schon einmal über das Thema Gluten gestolpert. Vor dem Weiterlesen frag dich gerne auch mal:

Was verbindest du mit Gluten?

Der schlechte Ruf von Gluten

Für viele ist der Begriff Gluten, geprägt durch diverse Aussagen aus Medien, von Prominenten und Influencern, eher von negativen Assoziationen geprägt. Angeblich stört Gluten die Verdauung, sorgt für Entzündungen im Körper, bringt den Darm durcheinander, löst Unverträglichkeiten aus, sorgt für eine Gewichtszunahme und soll sogar Krankheiten auslösen, die mit dem Immunsystem zusammenhängen [1], [8], [12].

Die angeblichen Vorteile einer glutenfreien Ernährung klingen dabei verlockend: mehr Energie im Alltag, reinere Haut, schnellere Gewichtsabnahme, Verbesserung der Symptome von anderen Erkrankungen wie Hashimoto [14], [12].  

Auch die Wissenschaft beschäftigt sich mit dem möglichen Nutzen einer glutenfreien Ernährung für diverse Erkrankungen wie Reizdarmsyndrom, Depression, Autismus und Autoimmunerkrankungen wie Hashimoto oder Diabetes Typ I [1]. Da es speziell bei Autoimmunerkrankungen ein immer höheres Aufkommen gerade in westlichen Industrienationen gibt, liegt es nahe, der dortigen Ernährungsweise eine Rolle bei der Entstehung zuzuschreiben [8]. Oft ist diese Ernährung reich an Transfetten, Zucker, Protein und Salz bei gleichzeitig geringer Zufuhr an Ballaststoffen [8]. Die Hypothese lautet, dass eine solche Ernährung zu entzündlichen Prozessen im Körper und somit zur Ausbildung von Störungen des Immunsystems führt [8]. Gluten wird hier als ein Faktor mitdiskutiert, der zu solchen chronischen Entzündungen beitragen könnte.

All dies führt zu einem wachsenden Markt für glutenfreie Produkte und dem schlechten Ruf von Gluten. Immer mehr Menschen verzichten auf eigene Faust und ohne ärztlichen Rat einzuholen auf Gluten oder halten glutenfreie Produkte generell für gesünder [1], [11], [12], [16]. Neben Lebensmitteln gibt es darüber hinaus immer mehr Tests, welche angeblich Nahrungsmittelunverträglichkeiten, inklusive gegen Gluten, nachweisen können. Der Großteil dieser Tests ist dabei nicht wissenschaftlich validiert und somit für eine Diagnosestellung ungeeignet [16]. Es scheint also ein großes Interesse am Thema Unverträglichkeiten zu geben und das Vertrauen in Medien ist dabei mitunter größer als das in Ärzte oder Fachkräfte.

Was ist Gluten?

Was genau verbirgt sich eigentlich hinter dem Begriff „Gluten“ und in welchen Lebensmitteln steckt es?

Gluten ist das sogenannte Kleber-Eiweiß, welches natürlicherweise in Weizen und anderen Getreidesorten wie Roggen, Gerste oder Dinkel vorkommt [2]. Genauer handelt es sich bei Gluten um eine Zusammensetzung aus sogenannten Prolaminen. Prolamine sind eine Gruppe aus alkohollöslichen Lektinen (eine spezielle Art von Proteinen), zu denen bei Weizen ganz besonders Gliadin und Glutenin gehören [1], [2]. Gluten ist somit eine Art Protein (=Eiweiß).

Weizen deckt ca. 20% des weltweiten Kalorienkonsums und ist damit eine der global wertvollsten Nutzpflanzen der Welt [1]. Es ist reich an Nährstoffen. Neben komplexen Kohlenhydraten und Ballaststoffen enthält es je nach Sorte 9-18% Protein (Vollkornweizen enthält ~13g Protein auf 100g [14])  und verschiedene essenzielle Vitamine und Mineralstoffe wie Magnesium, Zink, Eisen, Vitamin E und B-Vitamine sowie sekundäre Pflanzenstoffe, welche antioxidativ wirken [1], [13], [14]. Dabei sind Vollkornprodukte generell nährstoffreicher als beispielsweise helles Weizenmehl, weil sie mehr Bestandteile des Getreides, inklusive der besonders ballaststoffhaltigen Randschichten, enthalten.

Wann sollte man auf Gluten verzichten?

Gluten ist also ein Bestandteil von Weizen, welches wiederum wichtige Nährstoffe liefert. Aus welchem Grund sollte man nun aber dennoch darauf verzichten? Auf welche Weise hat es eine schädliche Wirkung für den Körper? Dazu müssen wir zunächst einen Blick darauf werfen, was mit dem Gluten im Körper passiert.

Wenn Gluten verdaut wird, dann wird es normalerweise in kleine Stücke aufgebrochen, die man „Peptide“ nennt [6]. Das beginnt bereits im Mund, wenn gekaut und das Essen mit Speichel vermischt wird. Im Magen geht es weiter und es erfolgt eine weitere Zerkleinerung des Glutens in seine Einzelbausteine. Diese Bausteine gelangen schließlich in den Dünndarm, wo sie mit Hilfe von Verdauungsenzymen aus der Bauchspeicheldrüse weiter zerlegt werden- oder eher gesagt zerlegt werden würden. Hier liegt nämlich nun die Besonderheit von Gluten. Es ist so aufgebaut, dass es für die Verdauungsenzyme im Dünndarm schwieriger zu zerlegen ist als andere Proteine. So kommt es, dass nicht vollständig zerlegte Bestandteile des Glutens im Darm weiterwandern. Um genau diese Reste geht es, wenn man von einer potenziell entzündlichen Wirkung von Gluten spricht. Hier gilt es nun allerdings zu unterscheiden. Bei gesunden Menschen haben diese nicht vollständig verdauten Bestandtele keine spürbare Auswirkung. Die Reste wandern in den Dickdarm und werden dort zum Teil noch weiter durch Bakterien zersetzt, oder eben ausgeschieden. Bei einigen Menschen jedoch lösen diese Reste eine Immunreaktion aus. Es werden Antikörper ausgeschüttet, welche wiederum eine Entzündungsreaktion im Dünndarm auslösen [5], [6]. So eine Störung des Immunsystems liegt bei einer Zöliakie vor. Das ist eine Autoimmunerkrankung, welche ca. 1% der Weltbevölkerung betrifft [1].

Diagnose und Therapie bei Zöliakie

Weizenallergie und weitere Ekrankungen

Neben einer Zöliakie müssen auch Menschen, bei denen eine Weizenallergie vorliegt, auf Weizen und meist auch auf andere glutenhaltige Getreidesorten verzichten. Betroffene zeigen schwere Magen-Darm-Symptome und/oder Kreislaufprobleme nach dem Verzehr von Weizen. Eine Allergie wird in der Regel durch Auslassdiät und gezielte Provokation, also dem absichtlichen Essen von Weizen, oder durch einen sogenannten Hautpricktest mit Weizenextrakt diagnostiziert [7].

In seltenen Fällen liegt eine sogenannte „Weizenabhängige anstrengungsinduzierte Anaphylaxie“ vor, bei welcher es zu schweren Symptomen kommt, wenn Weizen kurz vor- oder nach einer körperlichen Anstrengung verzehrt wird. Betroffene dürfen deshalb ca. vier Stunden vor- und zwei Stunden nach körperlicher Anstrengung keine glutenhaltigen Lebensmitteln verzehren [4].

Zuletzt konnte auch bei einer Hauterkrankung mit dem Namen Dermatitis herpetiformis, welche häufig gleichzeitig mit Zöliakie vorkommt, eine glutenfreie Ernährung eine deutlich Symptomverbesserung zeigen und wird deshalb empfohlen [1].

Was sind die Risiken und Nachteile einer glutenfreien Ernährung?

Veränderungen im Mikrobiom: Rein physiologisch bedeutet das Weglassen diverser Getreidesorten, dass hier wichtige Ballaststoffquellen und Quellen für essenzielle Nährstoffe wegfallen [5]. Ballaststoffe sind die Nahrung für unser Darmmikrobiom, der Bakterienbesiedlung im Darm. Das Mikrobiom beeinflusst diverse Stoffwechselprozesse im Körper und hat beispielsweise Einfluss auf das Immunsystem und den Fettstoffwechsel in der Leber. Die Bakterienzusammensetzung im Mikrobiom ist beispielsweise auch für einen nachhaltigen Gewichtsverlust entscheidend [3]. Studien konnten zeigen, dass das Mikrobiom bei Zöliakiepatienten, die sich glutenfrei ernähren, ein Ungleichgewicht zeigt [1], [4], [7]. Auch bei Studien an gesunden Menschen, waren bei glutenfreier Ernährung weniger gesundheitsförderliche und mehr schädliche Bakterien im Darm nachweisbar [4].

Verdauungsstörungen: Eine geringere Aufnahme an Ballaststoffen hat zudem auch negative Auswirkungen auf die Verdauung und begünstigt Erkrankungen wie Verstopfung und Divertikulose [5].

Nährstoffmangel: Studien, welche die Nährstoffversorgung bei glutenfreier Ernährung untersuchten, zeigten, dass es hierbei häufig zu einer Unterversorgung mit B-Vitaminen, Folsäure, Zink, Magnesium und Calcium kommt [7], [5]. Auch weisen speziell glutenfreie Lebensmittel, wie Fertigbackwaren, häufig eine eher ungünstige Nährstoffverteilung im Vergleich zu den herkömmlichen Produkten auf [5].

Ungünstige Makronährstoffverteilung: Bei glutenfreier Ernährung zeigte sich in Studien eine ungünstige Verteilung von Makronährstoffen zugunsten von Fett, vor allem gesättigten Fettsäuren, und Protein bei gleichzeitigem Mangel an Ballaststoffen [5]. Das kann zu einer Gewichtszunahme und damit einhergehenden Erkrankungen wie Fettleber und Herz-Kreislauf-Erkrankungen führen [7], [10]. Tatsächlich zeigte eine Studie eine Gewichtszunahme bei 27% der Teilnehmer (mit Zöliakie) nach 2,8 Jahren glutenfreier Ernährung [13] und auch andere Studien belegen diese Tendenz [1].

Kosten: Speziell glutenfreie Produkte sind häufig deutlich teurer als die glutenhaltigen Varianten. [1]

Restriktion:  Das Verbot bestimmte, möglicherweise vormals besonders favorisierte, Lebensmittel genießen zu dürfen geht zwangsweise mit Restriktion einher. Das kann von Unmut und psychischer Belastung bis hin zur Ausbildung von Essstörungen wie Orthorexia Nervosa führen [1], [12].

Wo wird dennoch eine glutenfreie Ernährung diskutiert?

Für die im vorletzten Abschnitt beschriebenen Erkrankungen liegt eine eindeutige Evidenz vor, dass eine glutenfreie Ernährung den Zustand der Betroffenen verbessert und mehr Vor- als Nachteile bietet. Das bedeutet hier gibt es ausreichend wissenschaftliche Belege durch Studien, um das Weglassen von Gluten zu rechtfertigen, trotz aller eben genannter Nachteile. Es gibt jedoch einige weitere Erkrankungen oder Symptombilder, bei denen eine glutenfreie Ernährung als hilfreiche Strategie diskutiert wird.

Nicht-Zöliakie-Weizen-Sensitivität (NCWS):

Eine NCWS liegt vor, wenn beim Konsum von Weizen ähnliche Symptome wie bei einem Reizdarmsyndrom verspürt werden wie Blähbauch, Verstopfung, Völlegefühl und Durchfall, eine Zöliakie jedoch nicht diagnostiziert werden konnte [1]. Aktuell gibt es keine Biomarker, also Blutwerte oder ähnliches, um hier eine gesicherte Diagnose zu stellen [4], [7]. Betroffene berichten allerdings von einer Verbesserung der Symptome, sobald sie sich glutenfrei ernähren [4]. Nun könnte man davon ausgehen, dass eine glutenfreie Ernährung hier das Mittel der Wahl sein könnte. Allerdings ist bisher gar nicht sicher und tatsächlich eher fragwürdig, ob wirklich Gluten der Auslöser der Beschwerden ist. Auch andere Weizenbestandteile, wie Amylase/Trypsin-Inhibitoren oder FODMAPS (Stoffe, die auch bei Reizdarmpatienten häufig zu Beschwerden führen und in diversen Lebensmitteln stecken) oder die Art der Verarbeitung der Lebensmittel kommen in Frage [4], [7]. So konnten auch in Studien keine eindeutigen Ergebnisse erzielt werden. Teilnehmer mit NCWS konnten in verblindeten Studien Gluten häufig nicht sicher als Auslöser ihrer Beschwerden identifizieren [1], [12]. Auch bei Reizdarmpatienten ist eine FODMAP-arme Ernährung offenbar wirkungsvoller bei der Symptomlinderung als eine glutenfreie Ernährung [10]. Aufgrund dieser Unklarheiten verbunden mit den Nachteilen einer glutenfreien Ernährung wird eine lebenslange Einhaltung einer glutenfreien Ernährung bei NCWS somit nicht empfohlen [7], [12]. Stattdessen kann mit der Hilfe einer Ernährungsfachkraft eine gewisse Zeit eine Auslassdiät erfolgen, also bestimmte glutenhaltige Lebensmittel weggelassen werden, um individuelle Beschwerdeauslöser zu identifizieren [7].

Hashimoto Thyreoiditis:

Auch bei Hashimoto Thyreoiditis handelt es sich um eine Autoimmunerkrankung. Das Immunsystem führt eine Fehlreaktion aus und so kommt es zur Bildung von Antikörpern gegen die Schilddrüse, welche sich dadurch chronisch entzündet. Tatsächlich kommen Zöliakie und Hashimoto häufiger gleichzeitig vor, weshalb es grundsätzlich sinnvoll sei kann, beim Vorliegen einer der beiden Erkrankungen und entsprechenden Symptomen auch auf die andere zu testen [15]. Hashimoto äußert sich besonders durch Erschöpfungszustände, Müdigkeit, Antriebslosigkeit, Kälteempfindlichkeit, Konzentrationsschwierigkeiten und Gewichtszunahme, da die Schilddrüse sich aufgrund der chronischen Entzündung in einer Unterfunktion befindet. Häufig liest und hört man die Empfehlung, als Betroffener Gluten aus der Ernährung zu streichen, um weitere Entzündungen im Körper zu vermeiden. Hierzu liegen mehrere Studien vor, die untersucht haben, welche Auswirkungen eine glutenfreie Ernährung auf die Erkrankung hat. Tatsächlich zeigte sich, dass in mehreren Fällen durch das Weglassen von Gluten weniger Antikörper gegen die Schilddrüse nachweisbar waren, was erst einmal sehr positiv klingt [9], [11], [15]. Was sich allerdings nicht dadurch änderte, war das, was am Ende wirklich die Beschwerden auslöst: Die Menge an nachweisbaren aktiven Schilddrüsenhormonen im Blut [8], [9], [15]. Die glutenfreie Ernährung hatte somit keine positiven Auswirkungen auf die Aktivität der Schilddrüse und wird aus diesem Grund und da die Nachteile der glutenfreien Ernährung überwiegen nach aktuellem Forschungsstand auch nicht bei Hashimoto empfohlen [9], [11], [15].  Stattdessen lautet hier die Ernährungsempfehlung eine pflanzenbetonte und damit anti-entzündliche Ernährung anzustreben und auf die Versorgung mit kritischen Nährstoffen wie Selen, Jod, Magnesium und Kupfer zu achten [15].

Fazit

Gluten hat vor allem vermittelt durch Medien und durch nicht korrekte Auslegungen von Studien einen schlechten Ruf in der Gesellschaft. Immer mehr Menschen verbinden schon mit dem Begriff etwas gesundheitsschädliches und viele entscheiden sich ohne ärztliches Anraten für eine glutenfreie Ernährung. Sie erhoffen sich eine Verbesserung von Symptomen anderer Erkrankungen oder wollen sich dadurch allgemein fitter fühlen, besser abnehmen oder ihr Hautbild verbessern. Dabei gibt es viele Nachteile einer solch eingeschränkten Ernährungsform und keine Studien, die einen ausreichenden Beleg für die versprochenen Wirkungen liefern könnten. Ganz im Gegenteil in einigen Fällen sogar, wie am Beispiel „Besser Abnehmen“. Studien zeigen eher die Tendenz für eine Zunahme bei einer glutenfreien Ernährung [13]. Auch kann eine geringere Ballaststoffaufnahme, welche oft mit glutenfreier Ernährung einhergeht, das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen und hat Auswirkungen auf das Mikrobiom im Darm [13].

Dazu muss natürlich gesagt werden, dass auch bei einer glutenfreien Ernährung eine adäquate Nährstoffversorgung möglich ist. Diese sollte aber im besten Fall mit einer Ernährungsfachkraft sichergestellt und zu viele glutenfreie Fertigprodukte dabei vermieden werden.  In einer ausgewogenen glutenfreien Ernährung sollten pflanzliche Lebensmittel wie Nüsse, Gemüse, Obst und glutenfreie Vollkorngetreide oder Pseudogetreide, wie Quinoa oder Amaranth, Buchweizen oder Vollkornreis im Vordergrund stehen. Auch Milchprodukte spielen eine wichtige Rolle für die Calciumversorgung [5]. Es gilt hier also auf einige Dinge zu achten.

Was können wir schlussfolgern? Es gibt keinen Grund Gluten zu fürchten oder darauf zu verzichten, sofern nicht Zöliakie oder eine der anderen genannten Erkrankungen vorliegen. Diese sind selten und lassen sich bei Verdacht darauf gut und eindeutig diagnostizieren. Wenn du also einen Verdacht hast oder Symptome verspürst, dann empfehle ich dir ein Beschwerdetagebuch zu führen und den Gang zum Arzt, um ernsthafte Folgeschäden zu vermeiden.

Die angeblichen Gesundheitsvorteile einer glutenfreien Ernährung lassen sich nicht durch Studien belegen und es gibt Nachteile und Risiken, die damit einhergehen können. Ganz besonders, wenn eine glutenfreie Ernährung auf eigene Faust und ohne Beratung eingeführt wird.

Quellen:

[1] Aljada, Bara; Zohni, Ahmed; El-Matary, Wael (2021): The Gluten-Free Diet for Celiac Disease and Beyond. In: Nutrients 13 (11). DOI: 10.3390/nu13113993.

[2] Antwerpes, Dr. Frank et. al. (2013): Gluten. Online verfügbar unter https://flexikon.doccheck.com/de/Gluten, zuletzt aktualisiert am 21.05.2013, zuletzt geprüft am 12.05.2025.

[3] Bischoff, Stephan C.; Nguyen, Nguyen K.; Seethaler, Benjamin; Beisner, Julia; Kügler, Philipp; Stefan, Thorsten (2022): Gut Microbiota Patterns Predicting Long-Term Weight Loss Success in Individuals with Obesity Undergoing Nonsurgical Therapy. In: Nutrients 14 (15). DOI: 10.3390/nu14153182.

[4] Caio, Giacomo; Lungaro, Lisa; Segata, Nicola; Guarino, Matteo; Zoli, Giorgio; Volta, Umberto; Giorgio, Roberto de (2020): Effect of Gluten-Free Diet on Gut Microbiota Composition in Patients with Celiac Disease and Non-Celiac Gluten/Wheat Sensitivity. In: Nutrients 12 (6). DOI: 10.3390/nu12061832.

[5] Cardo, Aner; Churruca, Itziar; Lasa, Arrate; Navarro, Virginia; Vázquez-Polo, Maialen; Perez-Junkera, Gesala; Larretxi, Idoia (2021): Nutritional Imbalances in Adult Celiac Patients Following a Gluten-Free Diet. In: Nutrients 13 (8). DOI: 10.3390/nu13082877.

[6] Daley, Sharon F.; Posner, Ewa B.; Haseeb, Muhammad (2025): StatPearls. Celiac Disease. Treasure Island (FL).

[7] Felber, Jörg; Bläker, Hendrik; Fischbach, Wolfgang; Koletzko, Sibylle; Laaß, Martin; Lachmann, Nils et al. (2022): Aktualisierte S2k-Leitlinie Zöliakie der Deutschen Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten (DGVS). In: Zeitschrift fur Gastroenterologie 60 (5), S. 790–856. DOI: 10.1055/a-1741-5946.

[8] Laganà, Martina; Piticchio, Tommaso; Alibrandi, Angela; Le Moli, Rosario; Pallotti, Francesco; Campennì, Alfredo et al. (2025): Effects of Dietary Habits on Markers of Oxidative Stress in Subjects with Hashimoto’s Thyroiditis: Comparison Between the Mediterranean Diet and a Gluten-Free Diet. In: Nutrients 17 (2). DOI: 10.3390/nu17020363.

[9] Moshawih, Said; Abdullah Juperi, Rabi’atul Nur Amalia; Paneerselvam, Ganesh Sritheran; Ming, Long Chiau; Liew, Kai Bin; Goh, Bey Hing et al. (2022): General Health Benefits and Pharmacological Activities of Triticum aestivum L. In: Molecules (Basel, Switzerland) 27 (6). DOI: 10.3390/molecules27061948.

[10] Osowiecka, Karolina; Myszkowska-Ryciak, Joanna (2023): The Influence of Nutritional Intervention in the Treatment of Hashimoto’s Thyroiditis-A Systematic Review. In: Nutrients 15 (4). DOI: 10.3390/nu15041041.

[11] Pessarelli, Tommaso; Sorge, Andrea; Elli, Luca; Costantino, Andrea (2022): The low-FODMAP diet and the gluten-free diet in the management of functional abdominal bloating and distension. In: Frontiers in nutrition 9, S. 1007716. DOI: 10.3389/fnut.2022.1007716.

[12] Piticchio, Tommaso; Frasca, Francesco; Malandrino, Pasqualino; Trimboli, Pierpaolo; Carrubba, Nunzia; Tumminia, Andrea et al. (2023): Effect of gluten-free diet on autoimmune thyroiditis progression in patients with no symptoms or histology of celiac disease: a meta-analysis. In: Frontiers in endocrinology 14, S. 1200372. DOI: 10.3389/fendo.2023.1200372.

[13] Reese, Imke; Schäfer, Christiane; Kleine-Tebbe, Jörg; Ahrens, Birgit; Bachmann, Oliver; Ballmer-Weber, Barbara et al. (2018): Nicht-Zöliakie-Gluten-/Weizen- Sensitivität (NCGS) – ein bislang nicht definiertes Krankheitsbild mit fehlenden Diagnosekriterien und unbekannter Häufigkeit. Positionspapier der Arbeitsgruppe Nahrungsmittelallergie der Deutschen Gesellschaft für Allergologie und klinische Immunologie (DGAKI). In: Ernährungs Umschau (11), M634-638. Online verfügbar unter https://www.ernaehrungs-umschau.de/print-artikel/14-11-2018-nicht-zoeliakie-gluten-weizen-sensitivitaet-ncgs-ein-bislang-nicht-definiertes-krankheitsbild-mit-fehlenden-diagnosekriter/, zuletzt geprüft am 01.04.2025.

[14] Sabença, Carolina; Ribeiro, Miguel; Sousa, Telma de; Poeta, Patrícia; Bagulho, Ana Sofia; Igrejas, Gilberto (2021): Wheat/Gluten-Related Disorders and Gluten-Free Diet Misconceptions: A Review. In: Foods (Basel, Switzerland) 10 (8). DOI: 10.3390/foods10081765.

[15] Szczuko, Małgorzata; Syrenicz, Anhelli; Szymkowiak, Katarzyna; Przybylska, Aleksandra; Szczuko, Urszula; Pobłocki, Jakub; Kulpa, Danuta (2022): Doubtful Justification of the Gluten-Free Diet in the Course of Hashimoto’s Disease. In: Nutrients 14 (9). DOI: 10.3390/nu14091727.

[16] Zingone, Fabiana; Bertin, Luisa; Maniero, Daria; Palo, Michela; Lorenzon, Greta; Barberio, Brigida et al. (2023): Myths and Facts about Food Intolerance: A Narrative Review. In: Nutrients 15 (23). DOI: 10.3390/nu15234969.